关于潼关县网货流通产品生产的标准体系文件的通知

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潼关肉夹馍标准体系

1.标准

1.1. 范围

本标准规定了渭南传统小吃潼关肉夹馈的定义和原料要求、制作过程和工艺要求。

本标准适用于渭南传统小吃潼美肉夹馍的制作、加工过程。

1.2. 规范性引用文件

下列文件对于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件.共最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件:

    GB 1355         小麦粉

    GB 1886. I        食品添加剂碳酸钠

    GB 2760         食用添加剂使用标准

    CB 5461         食盐

    GB 5749         生活饮用水卫生标准

    GB 9959. 1       鲜、冻片猪肉

    GB/T 1279. 1     香辛料和调味品名称

    GB/T 15691      香辛料调味品通用技术条件

    GB/T 30383      生姜

    GB/T 4456       包装用聚乙烯吹塑傅膜

    DB35/T 873      大葱

    SB/T10416       调味料酒

    QB/T 1173       单品体冰糖

    QB/T 1014       食品包装纸

中国药典质量标准(2020 版)

1.3. 术语和定义

下列术语和定义适用本标准。

1.3.1潼关肉夹馍

潼关肉夹馍是用刚出炉的千层饼加上卤制好的凉肉制作而成的肉夹馍，俗称“热馍加凉肉”.其特点是馍干、脆、香，肉肥而不腻、瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。

图一  潼关肉夹馍

 

1.3.2 千层饼

使用关中冬小麦磨制的特制一等粉，食品用添加剂碳酸钠等原料加适量的生活饮用水有分的合，经自然醒发后，卷成直径约8cm的长简，并将划出的细丝卷在其上，取110+3面团制成径约12.5cm、厚度约2cm的圆形饼坯，经炭烤炉或电烤箱烤制而成的饼。 

                      图二  千层饼

 

1.3.3卤肉

选用上等前、后腿和五花猪肉按照定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20 多种调料进行卤制，在卤之前加入适量的陈年老汤和一”定量的水经过2h~3h的焖煮后，卤制而成的色泽红润、软烂香醇的肉。

 图三   酱卤肉

1.3.4 卤油

将甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香、大茴香、小菌香、草果等香辛料混合在一起，制成料包，与肉同煮，经过长时间焖煮后汤表面产生的约3cm~-cm的漂油

1.3.5 卤汤

以猪大骨、猪肉皮、料酒、生姜、大葱、调料包和水为原料，熬制而成的汤汁。

1.4 原料要求

1.4.1单晶体冰糖

应符合QB/T 1173 的规定。

1.4.2特制一等小麦粉

应符合GB 1355 的要求。

1.4.3 食品添加剂碳酸钠

应符合CB 1886 的规定。

1.4.4食盐

应符合GB 5461的规定。

1.4.5生活饮用水

应符合GB 5749的规定。

1.4.6鲜、冻片猪肉

应符合GB 9959.1的规定。

1.4.7大葱

应符合DB35/T 873的规定。

1.4.8 干姜、良姜、草果、白寇、香砂、丁香、桂丁、白芷、香叶、砂仁、胡椒、草寇、桂皮、小香、大香、陈皮、花椒等香辛料调味品应符合GBT 15691的规定。

1.4.9调昧料酒

    应符合SB/T  10416的规定。

1.4.10塑料腹

    应符合GB/T  4456的规定。

1.4.11 生姜

    应符合CB/T  30383的规定。

1.5制作过程和工艺

1.5.1 千层饼

1.5.1.1配料

开袋称取面粉5kg.量取水2.51 (夏季使用常温水，冬季使用60T左右的温水).加入食品添加剂碳酸钠(冬季5g.夏季102).

1.5.1.2 和面

1.5.1.2.1 手工和面

a)取面粉倒入盆中，按量加入食品添加剂碳酸钠；

b)手徐徐倒入称量好的水， -手视拌面粉， 将面粉搅拌成繁；

c)用力将搅持成繁状的面粉反复揉搓均匀，至成面团为止；

d)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。

注:参见附录A图1~图4.

2.5.1.2.2 机械和面

a)将面粉倒入和面机，然后将称星好的食品添加剂碳酸钠加入和面机。

b)启动和面机，应分次加水。

c)搅拌约3 min~ 5min, 待粘制成面团后，关闭和面机。

d)将面团从和面机取出醒发约10min后在案板上用力揉搓。

e)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在面案上待用。

1.5.1.3 制坯

1.5.1.3.1揪剂

a)用刀将面割开后看到截面小孔均匀即为醒发好，然后切取500面坯开始制作；

b)把500g的面坯制成厚度约I. 5mm厚的长条状薄片。

2.5.1.3.2 制坯

a)将制好的薄片平铺在案板上，给薄片长度约三分之二的部分均匀抹上卤油，给面头斯上少许干面粉，然后将抹卤油的部分卷紧成直简。

b)将剩余部分抹上卤油平铺在案板上；

c)用刀片将剩余部分划成宽窄均匀的细条，抹上卤油，从上向下卷在面简上:

d)将卷好的面筒依次揪成110士3g的锥形馍坯；

e)将饼坯制成直径约12. 5cm、厚度约2cm的圆形生坯。

注:参见附录A图5~图9.

1.5.1.4 烤饼

1.5.1.4.1 烙饼

把制成的饼坯无花纹的一面朝向铁板烙制约1. 5min,烙制至金黄:烙制好后将饼翻过，培制另一面，再烙制约1.5 min.

1.5.1.4.2烤饼

将烙好的饼放在炉膛内，先烤制无花纹一面， 待饼体发涨，表面金黄后，再翻一下烤制另一面烤制约1 min 即可。

注:参见资料性附录A图10~图12。

1.5.1.5成品

1.5.1.5.1规格

重量: 100士 5g;直径12. 0士1cm;厚度4士0.5cm。

1.5.1.5.2 感官

色泽金黄，皮薄酥脆，千层花。

1.5.2酱卤肉

1.5.2.1主料选取

1.5.2.1.1 选取经过12小时以上冷却排酸处理的生猪肉100kg,肉皮厚度不超过3m.表面洁净。

1.5.2.1.2 前腿、 后腿、肋条的比例为3: 4: 3,肥膘不能超过2cm:肥瘦比例: 3.5: 6.5。

1.5.2.1.3 将取掉板油、棒子骨、扇骨、叉骨、橹头的生猪肉切制成5cm~7cm见方的块。

1.5.2.2 辅料及配料

1.5.2.2.1辅料

食盐2.3kg、单晶体冰糖0.5kg、料包1.6kg*2。

1.5.2.2.2配料

卤汤70kg (卤汤制作详见5.2. 4)。

1.5.2.3料包制作

1.5.2.3.1料包原料

干姜、良姜、草果、白寇、香砂、桂丁、白芷、香叶、胡椒、桂皮小香、大香等23种香辛料。将24kg香辛料按比例充分混合均匀后粉碎，用无纺布袋盛装，制成15个料包。

1.5.2.4卤汤制作

1.5.2.4.1 将猪大骨10kg、猪肉皮15kg清洗干净，用凉水没泡，每隔1h换一次水，浸泡3h。

1.5.2.4.2 将生姜2kg、大葱3kg、清洗干净后沥水。

1.5.2.4.3 锅内加适量水后， 加入猪大骨及肉皮烧开后捞出，用凉水冲洗干净。

1.5. 2.4.4 在洁净的锅内加水300kg，加入冲洗好的猪大骨和肉皮大火烧开，烧开后先加入0.5kg单晶体冰糖，再加入料包1. 6kg、盐6.5kg、调味料酒2kg、生姜2kg、大葱3kg，转用小火焖煮约6h即制成卤汤。

1.5.2.5酱卤肉制作

1.5.2.5.1清洗

将生猪肉清洗干净后，凉水浸泡1. 5h~2h，期间换水两次，待血水充分浸出后，捞出沥水待用。

1.5.2.5.2水焯

锅内加适量凉水，放入沥过水的生猪肉，大火烧开后捞出，凉水冲洗干净，沥水待用。

1.5.2.5.3卤制

在锅内加入卤汤70kg 将猪肉皮朝上整齐摆放在锅内，上压沥水篦至油层下。大火烧开煮25min~ 30min，放入单晶体冰糖0. 5kg及调味料酒2kg,再依次加入盐2.3kg，料包2个后加盖，转小火焖煮1h~l.5h，温度控制在90℃~95℃，以锅面不能出现连续冒泡为准。

1.5.2.5.4捞肉

1.5.2.5.4.1检查熟制程度

打开锅盖，用筷子轻触肉皮表面，肥肉完整无掉落，肉皮轻触即破即可。

1.5.2.5.4.2捞肉

将肉捞出，沥汤后皮朝上整齐摆放在盘中。

1.5.2.5.5晾制

自然晾置。

1.5.2.5.6成品质量

酱卤肉色泽红润、肉质细腻，芳香扑鼻。

1.5.2.6卤汤的清汤和保养

1.5.2.6.1清汤

a)将卤汤表面的浮沫用15目~20目的密笊篱清除干净；

b)底部的碎渣先用普通笊篱清理-遍，再用15 目~20目的密笊篱二次清理；

c)煮制3次后需把表面油脂部分取出，一般保留油面层约3cm；

d)煮制7次后需倒出汤汁，对锅体内部进行彻底清洁。

2.5.2.6.2 保养

a)传统的卤汤保养：

一般情况下，要保证至少一天烧开一次。

b)规模化生产卤汤保养：

需要每天对盐度、甜度进行监测。

1)盐度监测:使用联测CT 3088笔式盐度计进行，盐度在5~8之间，低于成高于此数值要及时加减盐添加量以保证口味一致，

2)困度监测:使用RA 620高精度自动折光仪糖度计进行助度监测，值般在2~3度之间。

1.5.3 夹馍

1.5.3.1 在锅内放入卤汤加热至沸后放入卤肉加热 10 min~15 min。5.3.2 将卤肉肥瘦各切成薄片待用，肥瘦比例4: 6。

1.5.3.3 取刚出炉的千层饼， 将切好的50士5g肉夹入饼中，装进带有标识的潼关肉夹馍专用袋中。

注:参见资料性附录A图13.

2.包装

包装上应写明

2.1、产品及规格

2.2、配料

2.3、口感

2.4、产品包装

2.5、保质期

2.6、执行标准

2.7、生产许可

2.8、温馨提示

3.运输

三通一达,发其他快递标明要求

4.售后

按损坏比例赔偿

 

附录A (资料性附录)

          千层饼饼制作工艺示意图

A.1 将食品添加剂碳酸钠溶于温水中静置5 min,缓缓倒入面粉盆

中。见图1。

 图1  加水

 A.2 搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。见图2。

 图2  搅拌

A.3 将所有的面絮揉合反复揉几次，形成光滑的面团。见图3。 

图3  揉面

A.4 盖一层保鲜膜醒发约10min。见图4。

图4  醒发

A.5 将面团取出制成1.5min后的面片。见图5。

 图5  制片

A.6 酱面片由上而下卷起呈圆柱状。见图6。

图6  卷起

A.7 将划出的细条卷至滚筒。见图7。

 图7  卷花

A.8 从滚筒上揪下四个重量一样的剂子。见图8。

图8  揪剂子

A.9 支撑大小相同的面饼。见图9。

图9   制饼

A.10 待烤炉温度达到230℃后，在铁板上放入饼坯，先烙无花一面。见图10。

 图10   烙无花面

A.11 用手指轻压在饼部中间部位，一边旋转饼坯做移位移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍，随后烙有花一面。见图11。

 图11   烙有花面

A.12 放入烤箱内，按照烤制工艺的要求使饼坯充分熟透，两面烙至金黄色即可。见图12。

 图12  烤馍

A.13 将夹好的馍装进代标识的潼关肉夹馍专用袋中。见图13。

 图13  袋装

 

花椒标准体系

1.范围

本标准规定了鲜花椒、冷藏花椒、干花椒和花椒粉的质量指标、试验方法、检验规则、包装、标志和贮运要求。

本标准适用于作为食品调味料用的花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim).竹叶椒(Z.armatumDC.)和青椒(Z.schinifolium Sieb.et Zuec.)的质量评定及其贸易。

2.规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件

GB 4789.3食品安全国家标准、食品微生物学检验、大肠菌群计数

GB/T 4789.16  食品卫生微生物学检验、常见产毒霉菌的鉴定

GB/T 4789 ,32  食品卫生微生物学检验、大肠菌群的快速检验

GB/T 5009 .11  食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12    食品安全国家标准、食品中铅的测定

GB/T 5005. 15  食品中镉的测定

GB/T 5009.17  食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.20  食品中有机磷农药残留量的测定

GB/T 12729.2  香辛料和调味品、取样方法

GB/T 12729.3  香辛料和调味品 分析用粉末试样的制备

GB/T 12729.5  香辛料和调味品 外来物含量的测定

GB/T 12729.6  香辛料和调味品 水分含量的测定(蒸馏法)

GB/T 12729.7  香辛料和调味品，总灰分的测定

GB/T12729.12  香辛料和调味品 不挥发性乙醚抽提物的测定

GB/T 17527    胡椒精油含量的测定

3.术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1

花椒  prickly ash

花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)、竹叶椒(Z.armatum DC.)和青椒(Z.schinifolium Sieb.et Zucc,)的果皮。

3.2

鲜花椒  fresh prickly ash

未干制的新鲜花椒。

3.3

冷藏花椒 fresh keeping of prickly ash

经杀青、冷藏的鲜花椒。

3.4

干花椒dried prickly ash

晒干或干燥后的花椒。

3.5

花椒粉prickly ash powder

干燥花椒经粉碎得到的粉状物。

3.6

过油椒fried prickly ash

提取了花椒油索或经过油炸后的花椒。

3.7

闭眼椒closed exocarp of prickly ash

干燥后果皮未开裂或开裂不充分、椒籽不能脱出的花椒果实。

3.8

霉粒moldy prickly ash

酶变的花椒果实。

3.9

色泽color and luster

成品花椒固有的颜色与光泽。

3.10

杂质impurity

除花椒果实、种籽、果梗以外的所有物质。

3.11

外加物foreign matter

来自外部、不是花椒果实固有的物质，包括染色剂及其他人为添加物。

4 采收、干制

4.1采收

鲜花椒采收时，应根据品种和级别要求，确定具体采收时间。可手摘或剪采。鲜花椒可采带花椒复叶1个~2个;干制花椒只采摘伞状、总状果穗或果实。

4.2 干制

采用晾晒或加热(50 ℃~60℃)干燥进行干制，晾晒时应将鲜花椒摊平于洁净、无污染的场所。

5 要求

5.1分级

以花椒精油含量为依据，将鲜花椒、冷藏花椒、干花椒、花椒粉分为一,二两个等级。

5.2感官指标

花椒及花椒粉的感官指标应符合表1的要求。

表1鲜花椒,冷藏花椒、干花椒和花椒粉感官指标

5.3理化指标

花椒及花椒粉理化指标应符合表2的要求

表2鲜花椒、冷藏花椒、干花椒、花椒粉理化指标

5.4卫生指标

 花椒卫生指标应符合表3的要求。

表3鲜花椒、冷藏花椒,干花椒、花椒粉卫生指标

表3(续)

6试验方法

6.1取样方法及试样制备

  按照GB/T12729.2或7.1执行。粉末试样制备按GB/T12729.3执行。

6.2感官检验

  观寨样品的色承油腺形态,果形，有无霉粒、过油椒、杂质;鼻嗅或品尝其滋味；手感粗糙、硬脆、易碎者含水量适宜,反之含水量高;湿手撮捏椒粒,若手指染红或沾粘糊状物,表明花椒含有添加物,若内果皮成红色或紫红色,表明含有染色剂。

 6.3杂质的测定

  按GB/T12729.5的规定执行。                    

6.4水分含量的测定

按GB/T12729.6的规定执行。

6.5花椒精油的测定

按GB/T17527的规定执行。

6.6总灰分的测定

按GB/T12729.7的规定执行。

6.7不挥发性乙醚抽提物的测定

按GB/T12729.12的规定执行。

6.8异物的检验

6.8,1等体积称量检验

用量简分别量取花椒标准样.待检验花椒样品各200mL,分别称重,若花椒样品重量大于标准样的 5%时,表明花椒样品含异物。

6.8.2浸泡检验

称取待检验花椒样品20g,置于烧杯中,加人100mL水,浸泡20min后,若椒粒变形、水浑浊或变色表明花椒含染色剂或异物。

6.9 卫生指标检验

按GB 4789.3、GB/T4789.16、GB/T 5009.11,GB 5009.12、GB/T 5009.15、GB/T 5009.17、 GB/T 5009.20 的规定执行。

7 检验规则

7.1取样

7.1.1组批

同品种、同等级、同生产日期、同一次发运的花椒产品为一批，凡品种混杂、等级混淆、包装破损者，由交货方整理后再进行抽检。

7.1.2 抽样

成批包装的花椒按 GB/T 12729.2 取样，散装花椒应随机从样本的上、中、下抽取小样,混合小样后再从中抽取实验室样品，未加工的鲜花椒和干花椒的实验室样品总量不得少于2 kg,花椒粉的取样量不少于 500 g;批量在1 000 kg 以上的货物抽取 0.5%、500 kg~1 000 kg 取 1%、200 kg~500 kg 取2%、200 kg 以下取 2 kg 的混合小样。

7.2 检验类别和判定规则

7.2.1出厂检验

出厂检验项目为感官、水分、挥发油、总灰分和杂质。

7.2.2型式检验

型式检验项目为第5章的全部项目。正常生产每6个月进行一次型式检验。此外有下列情形之一时，也应进行型式检验:

a) 新产品鉴定;

b) 原辅材料、工艺有较大改变，影响产品质量;

c) 产品停产6个月以上，重新恢复生产;

d) 出厂检验与前一次型式检验结果有较大差异。

7.2.3 判定规则

7.2.3.1出厂检验及判定规则

出厂检验项目全部符合标准的，判定为合格。

出厂检验项目如有一项或一项以上不符合标准的，可在同批产品中加倍抽样复验，复验后仍不符合的，按实测结果定级或判为不合格。

7.2.3.2 型式检验判定规则

型式检验项目全部符合标准要求时，判该批产品型式检验合格;型式检验项目有一项及以上项目不合格,可取备样复验，复验后仍不符合标准要求的，判该批产品型式检验不合格。

8 标志

下列各项应直接标注在包装上；

a) 品名、等级、产地;

b) 生产企业地址、电话;

c) 保质期、合格标志;

d) 净重;

e) 生产日期。

9包装、贮存和运输

9.1包装

包装材料应符合食品卫生要求。内包装应用聚乙烯薄膜袋(厚度≥0.18 mm)密封包装，外包装可用编织袋、麻袋、纸箱(盒)、塑料袋或盒等。所有包装应封口严实、牢固、完好、洁净。

9.2贮存和运输

9.2.1贮存

9.2.1.1冷藏花椒

冷藏花椒应在-5 ℃~-3 ℃下冷藏。冷库应干燥，洁净,不得与有毒、有异味的物品混放。

9.2.1.2干花椒、花椒粉

常温贮存，库房应通风、防潮,垛高不超过3 m,严禁与有毒害、有异味的物品混放。

9.2.2、运输

运输途中应防止日晒雨淋，严禁与有毒害、有异味的物品混运;严禁使用受污染的运输工具装载。冷藏花椒在运输途中应保持在 25 ℃下。

附：花椒分级

1.  感官指标

 

  应符合表1的要求

                            表1   感官指标

项目	特级	一级	二级	三级
色泽	大红或鲜红、均匀、有光泽	大红或鲜红、均匀、有光泽	暗红或浅红、较均匀	褐红、较均匀
滋味	麻味浓烈、持久、纯正		麻味较浓、持久、无异味	麻味尚浓、无异味
气味	香气浓郁、纯正		香气较浓、纯正	具香气、尚纯正
果形特征	睁眼、粒大、均匀、油腺密而突出	睁眼、粒较大、均匀、油腺突出	绝大部分睁眼、果粒较大、油腺较突出	大部分睁眼、果粒较完整，油腺较稀而不突出
霉粒、染色椒和过油椒	无
果粒椒	无		偶有但极少
外来杂质	无	极少		极少
干湿度	无

2.  理化指标

  应符合表2的要求

                           表2   理化指标

项目	特级	一级	二级	三级
固有杂质含量/%        ≤	4.5	6.5	11.5	17.0
外来杂质含量/%        ≤	0	0.5		1.0
水分含量/%            ≤	10.0
挥发油含量/（ml/100g）≥	4.0	3.5	3.0	2.5